ما هو الاسبريسو؟

الإسبريسو هو مشروب قهوة غني ومركّز . يتم تحضير الحصة القياسية، وهي جرعة، عن طريق دفع الماء الساخن المضغوط من خلال حبوب البن المطحونة جيدًا.

يحتوي الإسبريسو على قوام أكثر سمكًا من القهوة المحضرة بطرق التخمير الأخرى. يحتوي على تركيز أعلى من المواد الصلبة المعلقة  والمذابة والكريما .

الإسبريسو هي أيضًا عملية التخمير المستخدمة للحصول على مشروب الإسبريسو.

تاريخ وعلم أصل الكلمة من اسبرسو

يعود أصل الإسبريسو إلى إيطاليا ، ويُنسب اختراع أول آلة إسبرسو إلى أنجيلو موريوندو من تورينو بإيطاليا، وفقًا لمؤسسة سميثسونيان . تم منح Moriondo براءة اختراع في عام 1884 عن “الحلويات الفورية لمشروب القهوة”. ضاع هذا الابتكار الأولي إلى حد ما حتى عام 1903 عندما أجرى لويجي بيزيرا بعض التحسينات على الجهاز الأصلي واخترع آلة الطلقة الواحدة التي يتم تحضيرها مباشرة في الكوب.

ومن المثير للاهتمام أن آلة الإسبريسو من القرن التاسع عشر كانت اختراعًا لتسريع عملية تخمير القهوة. اليوم، يعتبر الإسبريسو مرادفًا لإعداد القهوة الراقية ويعتبره الكثيرون أفضل طريقة لإعداد القهوة.

كان يُطلق على الإسبريسو في البداية اسم كريما كافيه، بسبب الطبقة العليا من الكريمة. تم استبدال المصطلح في النهاية بالإسبريسو. لا يزال أحد أنواع الإسبريسو يسمى  كافيه كريما.

كان ذلك في عام 1906، في معرض ميلانو، عندما قدم لويجي بيزيرا وديسيديريو بافوني آلة القهوة الجديدة، وصاغوا مصطلح مقهى اسبريسو . 

في ورقة من عام 1919، هناك ذكر لقهوة اسبريسو ، مما يشير إلى أنه في ذلك الوقت كان الإسبريسو يستخدم على نطاق واسع.

تهجئة – اسبريسو أم اكسبرسو؟

هناك بعض الالتباس حول التهجئة الصحيحة للكلمة. التهجئة الصحيحة هي  الإسبرسو ، على الرغم من أن  الإسبريسو هو البديل المقبول في اللغة الإنجليزية. في دوائر القهوة، المتغير المكتوب بعلامة x ليس شرعيًا.

ماذا يعني الاسبريسو؟

في إيطاليا، بلد منشأ الإسبريسو، يُطلق على هذا النوع من المشروبات ببساطة اسم كافيه، لأن هذه هي القهوة التي تُقدم عادةً في المقاهي.

الكلمة الإيطالية إسبرسو لها معاني قليلة، مما يجعل الاسم أكثر إثارة للاهتمام. يمكن ترجمة الإسبريسو على النحو التالي:

• “حسب الطلب”،  وهي طريقة تحضير الإسبرسو، فنجان واحد في كل مرة.
• “سريع”  يشير إلى وقت الاستخراج، وهو الأسرع بين جميع طرق التخمير
• “الضغط”،  وهي طريقة التخمير المستخدمة في صنع الإسبريسو – باستخدام الضغط

مشروبات اسبريسو

يمكن تحضير الإسبريسو بأحجام وتركيزات مختلفة. يمكن سحب اللقطة بثلاثة أنواع مختلفة من  التركيز : نورمال وريستريتو  ولونجو . تختلف المتغيرات الثلاثة حسب كمية المياه المستخدمة لاستخراج كمية معينة من القهوة ووقت الاستخراج.

يمكن أيضًا سحب اللقطة بأحجام مختلفة، وأكثرها شيوعًا هو الإسبريسو المزدوج ( doppio ). تشمل المتغيرات الأخرى لقطة واحدة (فردية) وثلاثية (ثلاثية).

يمكن أيضًا دمج جرعة الإسبريسو مع الماء الساخن للحصول على نوع مخفف. عندما يُسكب الماء الساخن فوق القهوة، يُطلق على المشروب اسم  أمريكانو . عندما يُسكب الماء في الكوب، وتُسحب الطلقة فوق الماء، يُطلق على المشروب اسم أسود طويل.

مشروبات الحليب والاسبريسو

بصرف النظر عن تقديمه بمفرده، يتم خلط الإسبريسو بشكل متكرر، لا سيما مع الحليب. عادةً ما يتم تسخين الحليب و / أو قوامه على النحو التالي: الحليب المبخر (بدون رغوة كبيرة)، أو الحليب الرغوي الرطب (ميكروفوم)، أو الرغوة الجافة (تسمى أيضًا الحليب الرغوي)، ومع الماء الساخن.

ثم يضاف الحليب إلى القهوة بنسب مختلفة.

يستخدم الإسبريسو لتحضير معظم المشروبات التي تحتوي على الحليب والقهوة بما في ذلك ماكياتو، لاتيه ،  كابتشينو ، موكا، وفلات وايت. سبب استخدام الإسبريسو هو النكهة القوية والرائحة الخاصة بهذه القهوة.

على الرغم من أن بعض خبراء صناعة القهوة في المنزل يستخدمون قهوة مقطرة أقوى كبديل، إلا أن الطعم مختلف، وأي من عشاق القهوة المطلعين سوف يكتشف الفرق.

تحضير الاسبريسو

يقول تعريف الإسبريسو أنه يتم الحصول عليه عن طريق دفع الماء الساخن من خلال قرص من البن المطحون ناعماً. وهذا يعني أن الأجهزة مثل وعاء الموكا وآلات الإسبريسو البخارية يمكن تصنيفها على أنها آلات صنع قهوة الإسبريسو. وبالفعل فإن العديد من محبي القهوة يعاملونهم على هذا النحو.

ومع ذلك، يكشف الواقع أن طعم ورائحة الطلقة المسحوبة بآلة إسبرسو التي تعمل بمضخة  تختلف تمامًا عن الطرق الأخرى. وذلك لأن سحب جرعة إسبريسو يحتاج إلى درجة حرارة ماء أقل وضغط 9 بار، (9 بار تساوي 8.8823 ضغط جوي).

في حين أن الغالبية العظمى من محبي القهوة يشيرون إلى وعاء الموكا وقهوة AeroPress باسم إسبرسو، فإن هذه تسمى بدائل الإسبريسو في دوائر القهوة المتخصصة.

تعد عملية تخمير الإسبريسو واحدة من أكثر طرق تخمير القهوة تعقيدًا، وتتضمن متغيرات تخمير أكثر من أي طريقة تحضير أخرى. هذه المتغيرات هي ضغط الاستخراج ودرجة حرارة التخمير وحجم الطحن والجرعة ( نسبة القهوة ). جميع المعلمات مترابطة ؛ إذا قمت بتغيير أحد المتغيرات، فقد تحتاج إلى تغيير واحد أو أكثر من المتغيرات الأخرى أيضًا.

أنواع آلات الإسبريسو وماكينات صنع الإسبريسو

1. ماكينات صنع الاسبريسو اليدوية – ماكينات تعمل بالرافعة

تستخدم آلات الإسبريسو اليدوية القوة البشرية لخلق الضغط اللازم لعملية التخمير. الأكثر شيوعًا هي الرافعة التي يتم تشغيلها من خلال المضخات اليدوية، على الرغم من وجود أنظمة أخرى.

تحتوي بعض ماكينات صنع الإسبريسو الرافعة على سخانات مياه مدمجة.

2. آلات اسبريسو نصف أوتوماتيكية

آلات الإسبريسو شبه الأوتوماتيكية هي أجهزة تعمل جزئيًا على أتمتة  عملية تخمير الإسبريسو . ستتحكم آلة الإسبريسو شبه الأوتوماتيكية في درجة حرارة التخمير والضغط أثناء الاستخراج بالجرعة.

3. آلات الاسبريسو الأوتوماتيكية

تحتوي آلات الإسبريسو الأوتوماتيكية على واحدة أو أكثر من ميزات الأتمتة الإضافية، مثل مؤقت مدمج لإيقاف اللقطة في 25-30 ثانية.

4. آلات الإسبرسو الأوتوماتيكية

تحتوي آلة تحضير الإسبرسو الأوتوماتيكية الفائقة على جميع جوانب عملية تخمير الإسبريسو أو جميعها تقريبًا، من وزن الحبوب إلى طحن القهوة إلى تبخير الحليب.

5. آلات اسبريسو كبسولة

تستخدم آلات الإسبريسو التي تعتمد على الكبسولة كبسولات القهوة لإعداد الإسبريسو. وتتمثل ميزة هذه التقنية في أن تخمير الإسبريسو يتم بشكل معياري وتجنب الخطأ البشري. العيب هو أن بعض الآلات تحضر قهوة الإسبريسو ذات المذاق الخفيف. بعض الشركات المصنعة هي Lavazza و Nespresso و De’Longhi و iLLY.

ما هي حبوب البن المستخدمة في الاسبريسو؟ ما تحمص؟

خلافًا للاعتقاد الشائع، فإن الإسبريسو ليس نوعًا معينًا من الحبوب أو التحميص . تاريخيًا، في أمريكا الشمالية، يكون مزيج الإسبريسو النموذجي غامقًا جدًا. يتميز التحميص الغامق بميزة أنه يتم استخراجه بسهولة لأن حبة البن الداكنة أكثر قابلية للذوبان.

على الرغم من أن التحميص الغامق  يسهل استخلاص  زيوت القهوة، يمكن لخبراء القهوة تعديل متغيرات الاستخراج بطريقة  يمكن استخدام التحميص الأخف  بنفس النجاح.

يمكن أن تكون خلطات معينة أو حبوب من أصل واحد أكثر تسامحًا لباريستا المبتدئين. يمكن أن تنتج كمية كبيرة من الكريمة، وتوفر مظهرًا جيدًا للمذاق، على الرغم من أخطاء التخمير.

تسهل عملية التحميص إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، وهذا سبب آخر لتحميص الإسبريسو بدرجة أغمق. بشكل ملموس، تحتوي التحميص الغامق على كمية أكبر من ثاني أكسيد الكربون من التحميص الأخف، وهذا بدوره ينتج المزيد من الكريمة.

حجم مطحنة الاسبريسو

حجم طحن الإسبريسو أدق من معظم طرق التخمير الأخرى، وهذا مهم بشكل خاص لعملية الاستخلاص. حجم الطحن والجرعة هما ما يتحكمان في تدفق اللقطة، لكن حجم الطحن أكثر أهمية من الاثنين.

طحن القهوة أدق، نقيد التدفق أكثر، لذلك نحتاج إلى ضغط أعلى لدفع الماء عبر قرص القهوة.

لا يمكننا استخدام طحن متوسط ​​، (نموذجي للقهوة المقطرة)، لسحب جرعة إسبريسو، لأن الضغط أثناء الاستخراج سيكون منخفضًا للغاية، وسوف تتدفق الطلقة بسرعة كبيرة.

كريما – رغوة قهوة الإسبريسو

على الرغم من أن طريقة التخمير بضغط الإسبريسو مضى عليها أكثر من 150 عامًا، إلا أن الإسبريسو في معظم هذا التاريخ لم يكن يحتوي على الكريمة. لم تكن Crema إحدى ميزات الإسبريسو حتى عام 1947 عندما اخترع Achille Gaggia آلة الضخ اليدوي. مارست الآلة الجديدة مزيدًا من الضغط على قرص القهوة، واستخرجت المزيد من الزيوت والغرويات، مما أدى إلى إنتاج الكريما.

الكريما عبارة عن رغوة بنية لذيذة توجد فوق جرعة من الإسبريسو. يتكون من استحلاب فقاعات الهواء وغرويات القهوة في زيوت قابلة للذوبان في القهوة. يسمي بعض الناس هذا “تأثير غينيس” بسبب التشابه مع الشجاع الأيرلندي الشهير.

تعتبر الكريما علامة على جرعة إسبريسو مُعدة جيدًا، وغيابها يشير إلى عيوب في عملية التخمير أو جودة الحبوب.

هناك رأي بين خبراء القهوة أن الكريما ليست بهذه الأهمية . يذهب هذا الرأي إلى حد الإشارة إلى أنه من الأفضل التخلص من الكريما من جرعة الإسبريسو.

محتوى الكافيين في الاسبريسو

هناك اعتقاد شائع بأن الإسبريسو يحتوي على مادة الكافيين أكثر من القهوة المقطرة. هذا صحيح إذا قمنا بقياس محتوى الكافيين لكل وحدة حجم. جرعة من الإسبريسو ، حجم أوقية واحدة، حوالي 30 مل، وتحتوي على 47 إلى 64 ملغ من الكافيين. يبلغ حجم القهوة المقطرة في أمريكا الشمالية حوالي 8 أونصات وتحتوي على  95 إلى 165 مجم من الكافيين . معظم شاربي الإسبريسو سيشترون مزدوجًا، وليس منفردًا. مع إسبرسو مزدوج، تكون كمية الكافيين الكلية بين 90 و 130 مجم.

إذا قمنا بقياس الكافيين المستخرج من نفس الكمية من البن المطحون، يبدو أن القهوة المقطرة تستخرج المزيد من الكافيين لكل جرام من البن المطحون. نستخدم حوالي 15 جرامًا في كوب مزدوج من الإسبرسو، والذي يستخلص 90-130 مجم من الكافيين. نستخدم حوالي 12 جرامًا من البن المطحون لإعداد 8 أونصات من فنجان القهوة، والتي ستستخلص حوالي 95-170 مجم من الكافيين. لذلك نحصل على نفس الكمية تقريبًا من الكافيين، باستخدام جرعة مختلفة.

اسبريسو مقابل القهوة بالتنقيط

يختلف الإسبريسو عن القهوة المقطرة من عدة نواحٍ. يؤدي استخدام الضغط أثناء التخمير إلى تغيير طريقة استخلاص المواد الصلبة والزيوت القابلة للذوبان من حبوب البن.

أثناء استخلاص الإسبرسو، يتم استحلاب الزيوت العطرية الموجودة في القهوة في الماء، ويتم استخلاص المواد الصلبة الذائبة بسرعة كبيرة.

أثناء التخمير بالتنقيط، أو طرق الجاذبية الأخرى، أو طرق التخمير بالغمر، يكون الاستخراج أبطأ بكثير، ولا يوجد ضغط. يمكن أن يؤدي هذا إلى استخلاص المزيد من المركبات المرة في الكوب الأخير. بدون الضغط، سيتم استخلاص القليل من الزيوت من الحبوب، ولن يتم استحلاب الزيوت المستخرجة، وبالتالي لن يكون هناك كريم.

في الإسبريسو، نستخدم طحنًا أنعم ، والذي يميل إلى إدخال المزيد من الغرامات في الكوب الأخير. يساهم هذا أيضًا في زيادة سمك قهوة الإسبريسو.

عادةً ما يتم تخمير الإسبريسو بشكل مركز، على الرغم من وجود أنواع “قهوة أطول” مثل مقهى كريما أو أمريكانو.